torna indietro
Profumi erbacei e sentori di frutta secca
Dalla Sicilia l’extravergine Grottafumata
Il progetto di Mauro Cutuli è quello di produrre un olio che non assomigli a nessun altro. Il Grottafumata viene estratto da olive di alberi di Nocellara Etnea; in fase di produzione non vengono utilizzati agenti chimici
Scendiamo giù fino alle pendici dell’Etna in Contrada Grottafumata a 300 m circa s.l.m. (sopra il livello del mare) ad ovest del comune di Randazzo in un contesto completamente naturale, a 100 metri circa dal fiume Salso che, insieme ai manti erbosi d’acetosella aiuta a mantenere costantemente umido il terreno.
Lui è Mauro Cutuli, sommelier professionista con un’attività lavorativa importante, da diversi anni è il braccio destro di Seby Sorbello executive chef dell’Esperia Palace di Zafferana Etnea (Ct), la cultivar è la Nocellara Etnea che Mauro utilizza in purezza, l’idea invece che sta alla base del progetto è quella di produrre un olio che non assomigli a nessun altro, che venga prodotto senza l’utilizzo di agenti chimici e, quindi, sia libero di esprimere la sua vera essenza, la sua gamma di sentori erbacei naturali e i suoi sapori caratterizzati da un’accennata dimensione amarognola che scompare appena si presenta una leggera piccantezza evidente, per poi finire con sentori di frutta secca.
Contro i parassiti sono sufficienti le tante coccinelle e le piccole lucertole che abitano la tenuta che ha un’estensione di 10 ettari con piante d’ulivo di 35/40 anni, mentre le olive vengono raccolte a mano e molite entro 15 ore, utilizzando dischi anziché denti martellati e temperature d’estrazione di 26 gradi per un tempo di 45 minuti.
L’acidità dell’olio si attesta su valori bassi pari a 0,24 con buoni livelli di perossidi e polifenoli. Un gioiello simile non è sfuggito ai palati più raffinati e, anche se la produzione è iniziata solo nel 2015, diversi chef importanti hanno inserito l’evo Grottafumata nei loro ristoranti.
“L’olio non è un semplice condimento, un accessorio rispetto a un piatto, ma un vero e proprio alimento, fondante nella cultura mediterranea, rispetto al quale la cucina in Sicilia non può prescindere”.
Nell’olio extravergine biologico “Grottafumata” di Mauro Cutuli c’è tutta la filosofia del suo produttore, fatta di amore, perfezionismo e volontà di raccontare un territorio.
Apprezzato da chef del calibro di Massimo Bottura, Davide Oldani, Davide Scabin, il prodotto di Cutuli - estratto da olive di alberi di Nocellara Etnea e nato nel 2015 - si caratterizza per un’identità forte che tuttavia, nell’intenzione del suo creatore, non va mai a surclassare il piatto dello chef. “Il mio – spiega Cutuli - è un olio abbastanza inusuale, che si contraddistingue per una tendenza dolce, un grande impatto erbaceo e un finale di frutta secca. Naturalmente tutto ciò è possibile grazie alle caratteristiche del suolo, ricchissimo di minerali, sodio e potassio”.
L’olio “Grottafumata” viene prodotto nell’omonima contrada, sita a 300 metri circa sul livello del mare ad ovest del comune di Randazzo. La campagna si estende per circa dieci ettari con piante d’ulivo di 35-40 anni e l’azienda dista 100 metri dal fiume Salso. “La presenza del fiume nelle immediate vicinanze – spiega ancora Cutuli - ci permette di avere terreni umidi anche duranti le torridi estati nella valle del Simeto”. Sebbene Cutuli si guardi bene dal definirsi un seguace dell’Agricoltura Biodinamica elaborata da Rudolf Steiner la nascita dell’olio Grottafumata si basa su scelte come l’assenza di agenti chimici (ad esempio il solfato di rame) per preservare il prodotto da attacchi patogeni e l’utilizzo di coccinelle e lucertole per la difesa contro i parassiti.
“Le nostre olive – continua Cutuli – vengono raccolte a mano e molite entro quindici ore con una temperatura d’estrazione di 26 gradi per 45 minuti. In questo modo possiamo ottenere un olio biologico certificato senza compromettere gli elementi nutritivi, come avverrebbe con temperature più alte e tempi più lunghi”.
La produzione di quest’anno dell’olio di Cutuli è stata di circa 3.500 litri. Lo stoccaggio avviene all’interno di un silos d’acciaio colmato d’argon, un gas nobile utilizzato in luogo del “consueto” azoto. L’imbottigliamento viene effettuato in base alla richiesta ed esclusivamente in contenitori di latta, con lo scopo di proteggere il prodotto dai raggi solari.
“Il mio olio – conclude Cutuli - è diffuso in vari ambiti: dai ristoranti italiani e svizzeri al mercato domestico di Australia, Cina e Giappone. In questo senso, l’intenzione è quella di “accompagnarlo” al meglio, qualunque sia la sua destinazione. Perfino l’etichetta delle latte - disegnata a mano, puntellata e con elementi grafici come le farfalle e l’acetosella - richiama questa filosofia: nulla è lasciato al caso, ma tutto è naturale”.
Avete mai riflettuto sull’importanza dell’olio extravergine d’oliva nella nostra cucina? Io dall’olio, quello buono, sono seriamente dipendente. Per condire, insaporire, ma anche semplicemente da assaporare sul pane caldo, mentre al ristorante aspetto che arrivi il mio piatto. Non vi dico il dramma quando all’estero mi portano quelle salsine pasticciate per condire l’insalata… sì perchè noi, specialmente al sud, con l’olio abbiamo un rapporto viscerale, l’olio è tradizione, è l’oro delle nostre terre.
Per questo, quando ho assaggiato per la prima volta l’olio extravergine biologico “Grottafumata” del mio conterraneo Mauro Cutuli, me ne sono innamorata. Sì perchè l’olio fatto da un siciliano appassionato che ama la sua terra non è solo un olio buono, è un olio che racconta una storia.
Grottafumata, l’olio biologico che racconta il sapore autentico della Sicilia
Pubblicato il 26 luglio 2016
Avete mai riflettuto sull’importanza dell’olio extravergine d’oliva nella nostra cucina? Io dall’olio, quello buono, sono seriamente dipendente. Per condire, insaporire, ma anche semplicemente da assaporare sul pane caldo, mentre al ristorante aspetto che arrivi il mio piatto. Non vi dico il dramma quando all’estero mi portano quelle salsine pasticciate per condire l’insalata… sì perchè noi, specialmente al sud, con l’olio abbiamo un rapporto viscerale, l’olio è tradizione, è l’oro delle nostre terre.
Per questo, quando ho assaggiato per la prima volta l’olio extravergine biologico “Grottafumata” del mio conterraneo Mauro Cutuli, me ne sono innamorata. Sì perchè l’olio fatto da un siciliano appassionato che ama la sua terra non è solo un olio buono, è un olio che racconta una storia.
A partire dal packaging un flacone in latta curatissimo con un’etichetta dipinta a mano, l’olio Grottafumata, estratto da olive di alberi di Nocellara Etnea è un olio con grande carattere ed il merito è tutto del territorio: la contrada dalla quale prende il nome si trova a 300 metri sopra il livello del mare, si trova vicino ad un fiume ed il suolo è ricco di minerali come sodio e potassio. Grottafumata è senza agenti chimici e, come in una fiaba, a difendere gli ulivi dai parassiti ci pensano coccinelle e lucertole. Il segreto sta poi nella raccolta rigorosamente fatta a mano come vuole tradizione e nella tecnica di lavorazione ( le olive vengono molite entro quindici ore con una temperatura d’estrazione di 26 gradi per 45 minuti).
Non è un caso che Grottafumata sia stato apprezzato da chef del calibro di Massimo Bottura, Davide Oldani e Davide Scabin, lo hanno scelto rinomati ristoranti italiani ed è arrivato nelle case Australiane, Cinesi e Giapponesi e promette di arrivare ancora lontano.
Alla luce di questo grande e meritato successo, sono tanto orgogliosa di conoscere personalmente il produttore Mauro Cutuli (di lui vi avevo già parlato a proposito delle sue Cene Contemporanee a Catania) e di aver potuto apprezzare il suo Grottafumata, entrato nella mia cucina e destinato a restarci a lungo.
leggi tutte le conversazioni
Photos of olive oil bottles by Alessandro Castagna.
